食品加工学题库_食品加工学答案

1.金枪鱼肌肉之所以呈红色主要源于肌肉中少量的肌红蛋白（Mb）和大量的血红蛋白（Hb）。
2.中上层洄游性鱼类肌肉中暗色肌（dark muscle）（肌肉）的比例比底层定着性鱼类低。
3.三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。
4.海水鱼脂质中脂肪酸的组成特性为脂肪酸碳链长（皂化价低）；不饱和脂肪酸含量高；不饱和程度大（碘价高）；富含n-3多不饱和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共轭双键结构。
5.防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（）。
6.熏烟中对熏制品的风味与保藏性作用最大的一类化合物为（）。
7.鲐、沙丁鱼、蓝圆鯵等中上层鱼类肌肉中含有多量的游离（）。
8.肌肉中牛磺酸含量最多的水产动物是（）。
9.食用未充分加热的海洋水产品最易引起细菌性食物中毒的病原菌为（）。
10.鲣肌肉与金枪鱼肌肉相比呈较暗的红色，主要是由于其（）比例较高的缘故。
11.采用后加食盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。
12.大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，可以提高产品的蛋白含量。
13.新磨的面粉须减少氧化剂增加酶制剂。
14.焙烤食品将朝着“高纤维素、低脂、低糖”营养健康的方向发展。
15.在烘烤过程中，面坯中的还原糖与氨基化合物发生的反应，称为（）
16.在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）
17.在面团发酵过程中，损伤淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（）
18.按面粉的加工精度，评定面粉品级优劣的重要指标为（）
19.下列哪个膨松剂不属于食品添加剂范畴（）
20.面粉中所含的那种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（）
21.干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。
22.发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
23.半干香肠中水分与蛋白质的比例不超过4：1。
24.糖尿病人饮用全脂牛奶有利于身体健康。
25.检验鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法是？（）
26.初乳为牛分娩后最初几天内所产的乳？（）
27.哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从哪个国家传入？（）
28.西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是（）
29.下列哪个属于西式肉制品（）
30.酸乳在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如（）