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葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。
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综合知识
葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
菜肴
原料
时间：2024-08-10 16:43:51
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贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。
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引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。
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干品黄花菜的外形线条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。
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液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。
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冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。
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垫底对物料的形态不作要求，大小均可。
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生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察试验来进行检验。
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白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。
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包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。
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川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。
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文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。
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餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。
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降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度，最基本的措施是降低湿度。
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葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。
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叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。
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盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。
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