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制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
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制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
火候
菜肴
时间：2024-08-10 16:32:13
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中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
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食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
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烹饪原料的选用就是原料的选择。
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僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
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肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
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设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
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在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
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燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
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嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。
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制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
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花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。
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轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
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氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
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牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
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设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。
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返沙的主料通常都先炸至酥脆。
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制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
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脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
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镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
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配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
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肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
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售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率）。