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制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
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制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
首要
菜单
时间：2024-08-10 16:32:04
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花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。
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嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。
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轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
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氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
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牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
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设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。
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返沙的主料通常都先炸至酥脆。
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制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
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脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
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镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
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配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
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肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
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售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率）。
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有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
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引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。
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冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，，保质保量。
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油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。
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切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。
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糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。
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保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
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