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油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。
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油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
Tag：
食品化学
油脂
热稳定性
时间：2024-01-06 11:10:56
上一篇：
油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。
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通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。
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亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。
2.
脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。
3.
油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。
4.
可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中（）型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。
5.
天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。
6.
适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。
7.
β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。
8.
在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。
9.
在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。
10.
在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。
热门答案
1.
蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。
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关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。
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要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。
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天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。
5.
球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。
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高酯果胶形成凝胶的条件是（）。
7.
羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。
8.
乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。
9.
在（）条件下，淀粉易发生老化。
10.
淀粉糊化过程中会发生（）现象。