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食品化学
食品化学
1.
牛奶的日晒气味(卷心菜气味)是因为核黄素催化蛋氨酸水解生成了3-甲基-硫丙醛。
2.
鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物会引起鱼腥味,产生这类腥味物质的前体物质主要是()。
3.
利用美拉德反应可生产食品香精,如肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味,似真度较高.。
4.
梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味,一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。
5.
浓香型白酒强调()的香气(窖香)。
6.
分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。
7.
苦味物质的基准物是()。
8.
克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中,除含有AH,B 基团外,还可能存在着一个亲油区域γ,通过()与甜味受体的疏水部分结合。
9.
刚吃过中药,再喝水,水有些甜味,这是()。
10.
从生理角度上来说,基本味觉包括酸、甜、苦、辣。
11.
磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂,可减缓肉制品出现异常颜色。
12.
绿色蔬莱在加工前,用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。
13.
腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致,多来自发酵的酸。
14.
叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物,随着含氧量的增加,其脂溶性提高。
15.
具有维生素A功能的类胡萝卜素是()。
16.
影响花青素颜色变化的因素是()。
17.
()色素属于脂溶性色素()。
18.
()色素属于多酚类色素()。
19.
能引起营养价值损失的酶有()。
20.
有关过氧化物酶的特性描述,下列说法正确的是()。
21.
利用果胶酶可以澄清果汁,并提高果汁出汁率。
22.
α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。
23.
一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。
24.
多酚氧化酶是一个多酶体系,其专一性不强,能氧化单酚和多酚,其作用底物不同。
25.
肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。
26.
脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的()。
27.
导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括()
28.
在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下,在高底物浓度时,反应速度与底物浓度成正比。
29.
油脂在高温长时间加热后,会导致油脂的()。
30.
下列()指标可以判断油脂的不饱和度。
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