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导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）
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导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）
A.多酚氧化酶
B.叶绿素酶
C.果胶酶
D.脂肪氧合酶
正确答案：果胶酶
Tag：
食品化学
果胶
氧化酶
时间：2024-01-06 11:11:01
上一篇：
在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。
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脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
相关答案
1.
油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。
2.
下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。
3.
通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。
4.
油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。
5.
油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。
6.
亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。
7.
脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。
8.
油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。
9.
可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中（）型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。
10.
天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。
热门答案
1.
适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。
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β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。
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在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。
4.
在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。
5.
在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。
6.
蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。
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关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。
8.
要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。
9.
天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。
10.
球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。