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（）色素属于多酚类色素（）。
A.类胡萝卜素
B.花青素
C.黄酮类化合物
D.叶绿素
正确答案：花青素；黄酮类化合物
Tag：
食品化学
花青素
色素
时间：2024-01-06 11:11:11
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能引起营养价值损失的酶有（）。
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（）色素属于脂溶性色素（）。
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有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。
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利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。
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α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键。
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一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
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多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。
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肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。
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脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
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导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）
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在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。
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油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。
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下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。
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通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。
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油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。
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油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。
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亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。
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脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。
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油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。
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可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中（）型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。
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天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。
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适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。