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一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
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一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A.蛋白酶
B.果胶酶
C.脂肪氧合酶
D.多酚氧化酶
正确答案：果胶酶
Tag：
食品化学
果胶
氧化酶
时间：2024-01-06 11:11:06
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多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。
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α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键。
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肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。
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脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
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导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）
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在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。
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油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。
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下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。
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通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。
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油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。
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亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。
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脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。
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油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。
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在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。
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在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。
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蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。