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腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。
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腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
Tag：
食品化学
颜色
作用
时间：2024-01-06 11:11:16
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叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。
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绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。
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具有维生素A功能的类胡萝卜素是（）。
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影响花青素颜色变化的因素是（）。
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（）色素属于脂溶性色素（）。
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（）色素属于多酚类色素（）。
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能引起营养价值损失的酶有（）。
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有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。
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利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。
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α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键。
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一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
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多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。
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肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。
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脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
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导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）
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在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。
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油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。
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下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。
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通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。
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油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。
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油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。
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