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汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
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综合知识
汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形
正确答案：C
Tag：
中式烹调师中级
卤菜
关键性
时间：2024-08-10 16:25:26
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原料的出材率高低可以考核操作人员的。
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水爆菜肴不得使用。
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海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。
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支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，，糊精溶液稳定，适宜增稠。
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酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。
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按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。
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烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。
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茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的（），香气味越浓郁。
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按汤汁的用料可划分为两类。
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原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
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清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。
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菜肴造型是配菜加工过程中的。
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活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。
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净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。
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猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。
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干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。
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盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
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调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。
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忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。