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焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）
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焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）
A.羰氨反应
B.焦糖化反应
C.油脂的分解
D.含硫化合物的分解
正确答案：ABCD
Tag：
烹饪化学
分解
焦糖
时间：2022-04-10 20:51:30
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糯米饭较粳米饭粘性大，是因为它有更多的（）。
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烤鸭表面涂有饴糖，烤制后其色泽与（）有关。
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纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈（）。
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在烹饪中（）除了作为主食外，还可以作为制作菜肴时勾芡、上浆、挂糊的主要原料。
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烤肉的酱红色、熏干的棕黑色、啤酒的黄褐色、酱与酱油的棕黑色、腌鱼与腌肉在储存中“油烧色”的形成等，都与（）反应有关。
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用蔗糖糖渍食品有较长的保质期，这是因为蔗糖溶液有（）。
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蔗糖水解后，甜度的变化是（）。
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馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（）
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焦糖化反应的温度是（）
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淀粉最容易老化的温度是（）
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油脂反复加热后会（）。
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采用下列哪些方法可以防止油脂自动氧化？（）
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新鲜油脂的颜色主要来源于（）。
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油脂的自动氧化是油脂及含油脂较多的食品主要的变质现象。
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一般来说，以含饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物油脂的发烟点较高。
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发烟点是指油脂在加热到表面冒出清白色烟雾时的温度。
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油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。
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（）是动植物中分布最广的磷脂，存在于蛋黄、脑、大豆等食品中。
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油脂水解为和。