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新鲜油脂的颜色主要来源于（）。
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新鲜油脂的颜色主要来源于（）。
A.叶黄素
B.叶绿素
C.脂肪酸
D.糖类
E.类胡萝卜素
正确答案：ABE
Tag：
烹饪化学
叶黄素
叶绿素
时间：2022-04-10 20:51:18
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制作松鼠鱼等成型菜肴时，应选择分解温度较高的油脂，将油温加热到200℃以上，使蛋白质迅速变性凝固成型。
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采用下列哪些方法可以防止油脂自动氧化？（）
相关答案
1.
在食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在200℃以下，尤以150℃左右为宜。
2.
油脂的自动氧化是油脂及含油脂较多的食品主要的变质现象。
3.
一般来说，以含饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物油脂的发烟点较高。
4.
发烟点是指油脂在加热到表面冒出清白色烟雾时的温度。
5.
油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。
6.
（）是动植物中分布最广的磷脂，存在于蛋黄、脑、大豆等食品中。
7.
油脂水解为和。
8.
植物油变为人造奶油可（）。
9.
油脂氧化酸败后，会出现（）现象。
10.
下列物质中既有直接营养价值又可作烹饪介质的是（）。
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1.
油脂在碱性条件下的水解反应叫（）反应。
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在烹制奶汤时，是利用了油脂的（）
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对人体有害元素有（）等
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食疗补铁的方法有（）。
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无机盐的生理功能有（）。
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人体如果摄入过多的食盐易引起（）。
7.
在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。（）
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腌制肉类时添加的亚硝酸盐越多，其肉色越红。
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在烹制贝类海鲜菜肴时，应先期加入食盐。
10.
水果和某些蔬菜含有有机酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈酸性食品。（）