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热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。
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综合知识
热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。
A、鉴别
B、筛选
C、分档
D、择料
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
工艺
原料
时间：2024-08-10 16:23:47
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烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。
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胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。
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对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。
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芡汁有三个基本要素，它们是（）。
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是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
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扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
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海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。
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柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。
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食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。
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贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。
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不是出材率的同类名称（）。
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单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。
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猪的硬五花肉，（）相间成五层
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酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。
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眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。
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松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。
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影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。
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属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
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用0.2%的（）溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
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触电方式分为接触触电、接触电压触电和。
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虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，。
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根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。