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在面点制作工艺中加碱可导致（）损失。
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在面点制作工艺中加碱可导致（）损失。
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
正确答案：B
Tag：
烹饪化学
维生素
面点
时间：2022-04-10 20:51:45
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具有防治坏血病生理功能的是（）
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胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素A，所以把胡萝卜素称为维生素A元。
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属于水溶性维生素的是（）
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果胶物质在食品中的重要应用是作为果酱与果冻的胶凝剂、增稠剂与稳定剂。
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淀粉中直链淀粉含量越高越易老化。
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糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其熔点以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称为焦糖化反应。
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糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的。
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糖类的基本构成单位是单糖。
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碳水化合物分子是指若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。
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淀粉主要由（）和（）两部分组成。
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糖类化合物一般分为（）、（）、（）。
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影响淀粉老化的因素有（）。
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在蛋糕制作中，加入糖类可以产生的效果包括（）。
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糊化后的淀粉在室温下放置会（）。
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下列条件中属于淀粉糊化必要条件的是（）。
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下面食品中，其淀粉处于糊化状态的有（）。
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烤鸭表面涂有饴糖，烤制后其色泽与（）有关。
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焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）
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糯米饭较粳米饭粘性大，是因为它有更多的（）。
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纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈（）。
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在烹饪中（）除了作为主食外，还可以作为制作菜肴时勾芡、上浆、挂糊的主要原料。
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烤肉的酱红色、熏干的棕黑色、啤酒的黄褐色、酱与酱油的棕黑色、腌鱼与腌肉在储存中“油烧色”的形成等，都与（）反应有关。