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煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。
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综合知识
煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
原料
时间：2024-08-10 16:43:11
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蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。
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从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。
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加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。
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虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。
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若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
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消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。
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碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
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主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
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制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
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厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
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白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。
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先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（）。
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