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制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
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综合知识
制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
调味料
用量
时间：2024-08-10 16:43:07
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软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。
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主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
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厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
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猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。
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烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。
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煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。
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白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。
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煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。
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先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（）。
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紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。
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发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。
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蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。
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谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
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