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配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。
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综合知识
配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
菜肴
色彩
时间：2024-08-10 16:40:11
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料花的最后成形状应为平面形。
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高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。
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水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
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背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。
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堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。
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菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。
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普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。
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老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。
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毛料质量等于净料质量乘以净料率。
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熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。
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油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
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将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。
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鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。
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油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。
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牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。
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炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
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猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。
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颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。
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料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后进行切制。
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填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。
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制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。
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配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。