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熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。
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熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。
A.基本调味
B.防止破皮
C.去腥增香(正确答案)
D.增加光泽
Tag：
中式烹调师
黄酒
光泽
时间：2021-05-24 14:03:39
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熟烫无鳞鱼时，加入（）的主要作用是去腥增香。
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猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。
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用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞色，一般用于（）。
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烹的原料应为（）原料。
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烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
4.
烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。
5.
烧菜在初始阶段要用（）加热。
6.
将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
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烩菜多为（）的风格。
8.
油爆法的调味多采用（）的方法。
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油爆法的油量应是原料的（）倍。
10.
原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。
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属于软熘的菜肴是（）。
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西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
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熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法
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面烤法中最外层的包裹料是（）。
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面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。
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将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
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将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
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鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（）蒸制的方法。
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久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。
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速蒸热处理法一般适用于（）的原料。