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中式烹调师

1.中式烹调师理论知识题库及答案（172题）
2.下列调味料中不属于香味调味料的是（）。
3.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。
4.对于房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
5.饭店效益都是建立在期房良好、有序地生产菜点基确上的，为此，厨房必须要加强（）。
6.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备.
7.房中最常用的备设备是电热开水器和（）。
8.（）小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如清炖类菜品等。（）
9.（）爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。（）
10.用于热炝的腰片烫熟后必须（）拌入调料。
11.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。
12.白切肉在煮制肉料时，应煮至（）时即可。
13.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制为（）左右。
14.五香酱牛肉的香料应（），与牛肉一起加热。
15.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（）。
16.白煮菜的成熟要求一般以（）为主。
17.白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的。
18.热炝菜的原料一般加工成（）等形状。
19.热炝的原料是在（）中致熟的。
20.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
21.酱制工艺的火候应用分为三个阶段（）。
22.老卤应置于（）保存。
23.老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
24.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
25.要求质感熟嫩的卤菜应采用（）加热的方法。
26.红卤水中也常加入（）作为显色调味品。
27.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。
28.（）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（）
29.毛汤一般用于制作（）。
30.白汤的煮制多用（）。

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