中式烹调师理论知识题库及答案（172题）

一、单选题

1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

A、炸制

B、煎制(正确答案)

C、蒸制

D、汆制

2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

A、能量(正确答案)

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀(正确答案)

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

4．糖液的拔丝温度是（）。

A、150度

B、160度(正确答案)

C、180度

D、190度

5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A、肥膘(正确答案)

B、骨头

C、油头

D、中峰

6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、销售(正确答案)

D、管理

7．（）为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)

B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷

D、鱼鳞脱落

8．传统的面肥发酵后面团必须（）。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱(正确答案)

D、加大量碱

9．属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素(正确答案)

10．人体内可自身合成的维生素是（）。

A、维生素Ａ

B、维生素D(正确答案)

C、维生素Ｃ

D、维生素Ｂ１

11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。

A、150克

B、350克(正确答案)

C、180克

D、800克

12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％

B、6％

C、8％

D、10％(正确答案)

13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。

A、时间

B、顾客偏好(正确答案)

C、特殊事件

D、天气状况

14．大米中黏性最强的是（）。

A、粳米

B、糯米(正确答案)

C、香米

D、籼米

15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、容器清洗机(正确答案)

C、电热水器

D、蒸汽炉具

16．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A、背部(正确答案)

B、腹部

C、肋部

D、颈部

17．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

A、硫

B、铁(正确答案)

C、氯

D、硒

18．人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。

A、碘