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热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。
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综合知识
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
工序
原料
时间：2024-08-10 16:44:03
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蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。
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卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。
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花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。
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酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。
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碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。
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浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。
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干煸的原料煸透、煸干后下入配料，随即大火出锅。
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捆扎法作用的原料大都加工成条状，以方便捆扎。
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切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
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清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。
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常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。
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复合味兑制首先应遵循一定的标准和一定的口味要求。
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我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。
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燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。
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热传递方式主要有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。
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渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。
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热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。
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备料工序包括辅助工作和红案工作。
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汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。
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