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麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
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综合知识
麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
动物性
刀法
时间：2024-08-10 16:42:23
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用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。
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牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。
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叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。
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干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。
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猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。
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排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。
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干菜经过干制，由于脱水，故维生素C的损失相当严重。
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常乳的正常口味特征应为微甜清香。
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—般来说，山羊肉优于绵羊肉。
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菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。
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白糖的色泽应洁白发亮。
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理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。
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