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《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
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综合知识
《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
典籍
篇幅
时间：2024-08-10 16:38:58
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有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。
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《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
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蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
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整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
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蚝油是一种特殊的香味调料。
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预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。
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施芡可以提高汤汁对原料的附着力。
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北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。
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传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。
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海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。
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冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。
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我国南海与东海的交接处，是世界唯一鳘鱼渔场。
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制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。
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爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。
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顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
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腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
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卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。
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尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
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