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配菜首先要有原料品种属性的概念。
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综合知识
配菜首先要有原料品种属性的概念。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
属性
品种
时间：2024-08-10 16:33:04
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兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。
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《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
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猪按地区划分可划分为本地型和引进型。
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将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
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松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。
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松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。
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糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
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调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
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净料质量等于毛料质量乘以净料率。
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煎焗法以焗为主，煎焗结合。
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某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。
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吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
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羔烧适用于植物性原料。
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一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
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跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
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在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
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