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感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、（）、质地、重量、粘度、弹性等。
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综合知识
感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、（）、质地、重量、粘度、弹性等。
A、形体
B、线条
C、形态
D、形式
正确答案：C
Tag：
中式烹调师中级
粘度
形体
时间：2024-08-10 16:19:37
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鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。
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玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。
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猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。
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花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、种植普遍。
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单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
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是人体最经济的供能物质。
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在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
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企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
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嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
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以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。
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热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。
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胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。
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除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
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对烹饪原料进行筛选、（）、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。
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将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。
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毛肚火锅中的底汤是（）。
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碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
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刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。
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我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。
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花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。
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原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
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味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。