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糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强，全蛋糊次之，（）最差。
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综合知识
糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强，全蛋糊次之，（）最差。
A、蛋泡糊；蛋清糊
B、水粉糊；蛋黄糊
C、蛋泡糊；水粉糊
D、水粉糊；蛋泡糊
正确答案：C
Tag：
中式烹调师中级
水粉
能力
时间：2024-08-10 16:16:09
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味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
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小火和微火，（），光度发暗，热气不足。
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焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。
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我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。
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葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。
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下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。
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蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。
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我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。
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菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
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食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
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红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。
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全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。
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现代焗，多以为第一道工序。
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食碱碱发的溶液浓度应为（）。
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活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。
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在对燃气设备进行检漏时，应使用。
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的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。
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干菜种类多有不同，其营养特点是的。
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属于非糖类甜味调味品的是（）。
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白卤水中大都不放显色调味品及（）。
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渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。
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指出成本的途径，是成本核算的任务之一。