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软炸类的菜肴应挂（C?D）
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软炸类的菜肴应挂（C?D）
A.全蛋糊(正确答案)
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
Tag：
烹饪知识竞赛
蛋清
水粉
时间：2021-08-17 14:27:27
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烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（A?B?C?D）造型
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涨发中的热水发分为（A??B??C??D?）
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“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（C?D）上席
2.
在餐饮服务食品加工过程中，用于切肉的砧板也可以同时用于切蔬菜。
3.
制汤用的原料应满足（）要求。
4.
勾芡与调色、调味间的关系是（）。
5.
水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
6.
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
7.
下列所列的动物性原料中，异味最轻的是B。
8.
下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小D。
9.
在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
10.
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法C。
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1.
在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列C现象。
2.
蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是B。
3.
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中?（）
4.
将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
5.
冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。
6.
烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
7.
汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
8.
能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
9.
不属于炖品特点的是（）。
10.
焖与煮的主要区别是（）。