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“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（C?D）上席
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“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（C?D）上席
A.头菜(正确答案)
B.例汤
C.二汤
D.座汤
Tag：
烹饪知识竞赛
名菜
筵席
时间：2021-08-17 14:27:26
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在餐饮服务食品加工过程中，用于切肉的砧板也可以同时用于切蔬菜。
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烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（A?B?C?D）造型
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制汤用的原料应满足（）要求。
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勾芡与调色、调味间的关系是（）。
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水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
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蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
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下列所列的动物性原料中，异味最轻的是B。
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下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小D。
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在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
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焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法C。
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在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列C现象。
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世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中?（）
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将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
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汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
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能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
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上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60~80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总
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