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烹饪知识竞赛

1.“苏式月饼”其制品属于（）。
2.酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
3.红油水饺使用的馅心为（）。
4.“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）
5.去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
6.高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
7.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
8.以假种皮为食用对象的水果是（）。
9.油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该（）。
10.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
11.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
12.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
13.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
14.在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
15.（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
16.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
17.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
18.（）冷菜的拼摆原则是:整齐划一，构图均衡，次序有别等。
19.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
20.一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。
21.羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
22.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
23.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
24.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
25.酿造醋中质量最佳的是（）
26.板栗的果实属于（）。
27.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
28.下列大米中胀性最大的是（）。
29.鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
30.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

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