影响淀粉糊化的环境因素有那些？

正确答案：包括水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。①含水量：糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易；②糖：高浓度的糖可降低糊化速度（主要影响水活度）；③盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。④脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。油脂可显著降低糊化速度和糊化率；⑤酸度：高pH有利于淀粉的糊化，低pH将抑制淀粉糊化。pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；pH4~7时，几乎无影响；pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。⑥淀粉酶：淀粉酶可使糊化显著加速。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。⑦提高温度，有利于淀粉的糊化。