影响蛋白质水合能力的因素有哪些？

正确答案：①蛋白质浓度：蛋白质的总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加；②pH值：蛋白质在其等电点时水合性质最差，吸水量最少；偏离等电点吸水量增加；这是由于在等电点所带的静电荷最少，蛋白质同水的作用最小。③随温度的升高，蛋白质水合能力变差；升温破坏了蛋白质-水之间形成的氢键，降低了蛋白质与水之间的作用，并且加热时蛋白质发生变性和凝集，降低了蛋白质表面、极性氨基酸与水结合的有效性。加热有时也能够提高蛋白质的水结合能力，如结构十分致密的蛋白质，由于加热而发生亚基解离和分子伸展，将原来被掩盖的一些肽键和极性基团暴露于表面，提高了水合能力；或者蛋白质加热后发生了凝胶作用，形成了三维网状结构容纳了大量的水。④离子种类和浓度：低盐浓度，有助于蛋白分子的水合，在水中的溶解度增加；高盐浓度，更多的水与盐离子结合，导致蛋白质脱水，降低蛋白分子的水化能力。