常用控制酶促褐变的方法有哪些？

正确答案：⑴热处理方法。在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及相关的酶失活，这是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。常用的是水煮和蒸汽处理。微波是目前一种新的手段。⑵酸处理法。通过降低pH以控制酚酶的活力，酚酶的最适pH值在6～7之间，低于pH3.0时已没有活性。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸等。⑶二氧化硫及亚硫酸盐处理。通过直接燃烧产生二氧化硫气体处理水果蔬菜，或者使用亚硫酸盐如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠配制溶液处理果蔬，都是广泛使用于食品工业中抑制酶促褐变的方法。⑷驱除或隔绝氧气。①将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中；②浸涂抗坏血酸溶液，使果蔬表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层；③用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱除空气。⑸加酚酶底物类似物。用酚酶底物类似物如肉桂酸、阿魏酸等酚酸可以有效的抑制酶促褐变。