影响味感的主要因素有哪些？

正确答案：⑴呈味物质的结构。呈味物质的结构是影响味感的内因。一般来说，化学结构上是糖类的物质呈甜味，化学结构上酸类物质多呈酸味，盐类多呈咸味，碱类物质和重金属盐多呈苦味。⑵温度。温度影响味感的敏锐性，最能刺激味感的温度在10～40℃之间，其中在30℃时最为敏锐，低于30℃或高于30℃时各种味觉大多变得迟钝。⑶浓度和溶解度。浓度对不同味感的影响差别很大。呈味物质只有在高于阈值浓度时才能让人感觉到。呈味物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感受。呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾产生味觉，因此，呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，会使味感产生的时间有快有慢，呈味时间有长有短。