影响食品中矿物质变化的因素有哪些？

正确答案：影响食品中矿物质变化的因素有：（1）环境的影响。食品中矿物质的含量相当程度上受到环境因素的影响很大，例如土壤中金属含量、地区分布、季节、水源、施用肥料、杀虫剂和杀菌剂以及膳食特点的影响。（2）添加剂的影响。食品中的矿物质在加工过程中矿物元素可直接或间接添加到食品种，使矿物质含量变化很大。（3）食品加工的影响。食品中矿物质损失与与维生素丕同，它常常不是化学反应引起的，而是通过物理作用的除去或与其它物质形成一种不适宜于人和动物体吸收利用的形态。食品加工中最初的淋洗及整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径。而在烹调或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。有些加工情况反而使矿物质含量增加，如接触金属容器和包装材料后引起的。