肉色在生肉贮藏和加工中的有何变化？

正确答案：⑴动物屠宰放血后，肌肉中的肌红蛋白保持还原态，呈现紫红色，当胴体分割后，与空气接触，发生两种变化：一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白；一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。随着时间的延长，生成的高铁肌红蛋白量不断增加。⑵肉在贮藏中，肌红蛋白会发生转化称为绿色：由肌肉中产生的过氧化氢与血红素中铁作用，生成胆绿蛋白；蛋白质分解产生的硫化氢在有氧条件下，与肌红蛋白反应生成硫肌红蛋白。⑶鲜肉在加热中会迅速变色，由于高温和氧的存在，生成肌色原和褐色的高铁肌色原。⑷肉制品在腌制过程中，由于使用了硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，肌红蛋白与一氧化氮反应生成粉鲜红色的氧化氮肌红蛋白，加热形成粉鲜红色的氧化氮肌色原；肌红蛋白在氧的作用下形成高铁肌红蛋白，与一氧化氮形成氧化氮高铁肌红蛋白，在与还原剂形成氧化氮肌红蛋白。