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香菜在芫爆菜既是配料又是调料。
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综合知识
香菜在芫爆菜既是配料又是调料。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
香菜
调料
时间：2024-08-10 16:44:07
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按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。
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半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。
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高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。
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用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。
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瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。
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在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。
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极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。
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干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。
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五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。
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小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。
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卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。
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热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。
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蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。
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花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。
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酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。
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碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。
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浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。
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干煸的原料煸透、煸干后下入配料，随即大火出锅。
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捆扎法作用的原料大都加工成条状，以方便捆扎。
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切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
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清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。
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常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。