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鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。
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综合知识
鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
肉质
鳗鱼
时间：2024-08-10 16:43:16
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桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。
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秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。
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标准黄油的乳脂含量应为85%。
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低等植物不可用作蔬菜食用。
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果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。
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碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。
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超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
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混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。
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在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。
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只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。
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从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。
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煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。
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若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
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碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
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主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
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制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。