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混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。
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综合知识
混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
地位
原料
时间：2024-08-10 16:43:14
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在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。
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超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
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叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。
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只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。
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将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。
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从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。
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煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。
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蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。
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加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。
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虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。
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若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
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消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。
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碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
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主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
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制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
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软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。
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厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
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猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。
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烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。
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煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。
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白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。
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煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。