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食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。
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综合知识
食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
火碱
纯碱
时间：2024-08-10 16:41:00
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长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
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挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。
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烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。
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挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。
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某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。
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配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。
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酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。
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果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。
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“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
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热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。
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烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。
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玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。
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花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。
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小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。
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一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。
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茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。
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糖在熔点内都可以拉丝。
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基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。
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白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
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味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。
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将多种色彩的原料搭配在一起，便会产生色彩上的关系。