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理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。
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理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
酸碱度
理化
时间：2024-08-10 16:39:49
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使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。
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鲆鱼主于我国黄海渔场。
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盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。
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北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。
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眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。
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调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
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鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
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按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
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贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。
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晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。
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大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。
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咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。
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干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。
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生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。
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刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
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关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
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烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。
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配芡是烹调操作进行施芡的条件。
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普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。