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影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。
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影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
因素
原料
时间：2024-08-10 16:39:42
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扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
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干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。
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生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。
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刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
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关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
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烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。
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抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。
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配芡是烹调操作进行施芡的条件。
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普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。
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烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。
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清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。
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对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。
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局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。
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不同类型的净料成本核算方法相同（）。
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冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
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荔枝花刀使用刀法应为直刀法。
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煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。
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用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。
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软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。