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刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
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综合知识
刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
外皮
家畜
时间：2024-08-10 16:39:41
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关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
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生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。
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烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。
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抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。
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配芡是烹调操作进行施芡的条件。
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普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。
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烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。
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清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。
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对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。
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局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。
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饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
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不同类型的净料成本核算方法相同（）。
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长期食用精白米容易引起脚气病。
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冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
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荔枝花刀使用刀法应为直刀法。
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煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。
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用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。
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普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。
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软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。
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南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。
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质优干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。
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主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。