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《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
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《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
宫廷
食谱
时间：2024-08-10 16:38:30
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要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
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干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。
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烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
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净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
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猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
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某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
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凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
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在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
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嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。
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咖喱粉中含有30多种香辛调料。
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按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
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镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
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制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
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目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
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脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
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滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。
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当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。
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烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。
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施芡是烹调操作中的目的。？。
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