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表示原材料利用指标的叫。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
正确答案：C
Tag：
中式烹调师中级
损耗率
毛利率
时间：2024-08-10 16:17:22
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以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。
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蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。
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西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
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猪元宝肉，位于。
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葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。
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盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
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麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
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在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。
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猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（）。
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低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟。
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烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。
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酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（）。
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由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
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一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为（）成本核算的基数之一。
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咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。
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干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的。
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油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是（）。
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碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。
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明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。
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为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用（）较好。
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以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
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煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。