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发泡剂的（）功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。
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综合知识
发泡剂的（）功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。
A、发泡
B、乳化
C、亲水
D、亲合
正确答案：A
Tag：
西式面点师中级
发泡剂
散体
时间：2024-08-10 10:53:15
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发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
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粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。
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分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。
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发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
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发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。
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发粉的水溶液基本（）。
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“éclair”是一种（）。
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当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。
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当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品（）。
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对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
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对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。
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对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能（），不能软化。
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对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能（）。
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蛋清类饼干具有酥脆香甜、（），营养丰富，成本低廉的特点。
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蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。
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蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。
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蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。
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蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。
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