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形状较大的原料，适合（）。
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形状较大的原料，适合（）。
A．旺火快速的烹调
B．大火长时间烹调
C．中火长时间烹调(正确答案)
D．小火短时间烹调
Tag：
烹饪基础理论测试
大火
形状
时间：2021-07-15 13:09:55
上一篇：
烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
下一篇：
菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
相关答案
1.
属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
2.
属于“同质组配”形式的菜品是（）。
3.
属于“同类色组配”的菜品是（）。
4.
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
5.
“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（）。
6.
下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
7.
运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
8.
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
9.
鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
10.
下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
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1.
羊肉中的“三岔肉”又称（）。
2.
羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
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牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
4.
位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
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牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
6.
猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
7.
猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
8.
猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
9.
猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
10.
在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。