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猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
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猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊
B．通脊(正确答案)
C．奶脯
D．上脑
Tag：
烹饪基础理论测试
里脊
扁担
时间：2021-07-15 13:09:45
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猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
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猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
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猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
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在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
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猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
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猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
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猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
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在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
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比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
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具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
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鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
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鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
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水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
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加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
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油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（）。
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油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料（）。
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动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约控制在（）。
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动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在（）。
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动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
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油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
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干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（）。