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比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
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比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼(正确答案)
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
Tag：
烹饪基础理论测试
鱼类
白鱼
时间：2021-07-15 13:09:41
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具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
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在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
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鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
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鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
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水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
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加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
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油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（）。
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油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料（）。
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动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约控制在（）。
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动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在（）。
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动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
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动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
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油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
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干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（）。
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烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
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烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
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在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
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在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
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在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
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无鳞鱼的腥味主要源于（）。
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家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
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家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。