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属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
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属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A．萝卜拌海蜇
B．蒜茸炝双笋
C．锅巴炒鸡米(正确答案)
D．蛋白烩鱼饼
Tag：
烹饪基础理论测试
海蜇
锅巴
时间：2021-07-15 13:09:54
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属于“同质组配”形式的菜品是（）。
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烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
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属于“同类色组配”的菜品是（）。
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“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
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“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（）。
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下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
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运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
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下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
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鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
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下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
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羊肉中的“三岔肉”又称（）。
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羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
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牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
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位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
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在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
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猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
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猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。